フェアトレードコーヒーとは
私たちが飲んでいるコーヒーの半分以上は主にアジアやアフリカ、
中南米などの小さな家族経営の零細な農園で作られています。
このような農園のコーヒーに対して公正な価格での取引を保障した
コーヒーのことです。
小規模な農園が集まって組合を作り、中間業者を通さずに輸入業
者と直接取引をして、生産者の生活の安定・向上と生産が持続可能
になることを目指します。フェアトレードを支援する団体は、必要が
あれば、栽培や精製の技術を提供するなどして、一層の自立を支援
します。
 フェアトレードの国際組織(FLO)による公的な認証制度もあります
が、認証によらない良質のコーヒーも多くあります。
 一例としてはウィンドファームのブラジル ジャカランダ、エクアドル 
インタグ、メキシコ トセパン、ピースウィンズ・ジャパン東ティモール
フェアトレードプロジェクトのメキシコ マヤビニック、ネパリ・バザーロ
のネパールコーヒー(ヒマラヤンワールド)など、主にNGO組織が支援しています。


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ここで、コーヒー焙煎を仕事としている私が、残念に思うのは、
これら、フェアトレードの理念に基づき、日本で販売されている
フェアトレードコーヒーの焙煎豆でおいしいものが、殆どないこと
です。素材の生豆そのものがわるいのかといえば、そうではない
ものも多いです。
 大量焙煎で、本来のその豆に適切な煎り具合でない場合が
多く、豆のよさが十分に引き出されていないと思うのです。
 その解決方法は、日本中の中小のロースターにもっともっと
この生豆を買ってもらうようにして、それぞれの焙煎店の個性を
出しながら、豆のよさを最大限に引き出して販売してもらうのが
一番だと思うのです。そういうお客様はコーヒーに向ける期待度
が高い、味にもうるさいのです。しかしそういうお客さんを味方に
つけたら未来はある。草の根のファンがもっとついて、産地ももっと
品質向上に努力する機会になると思うのだけれど。。。。

 しかしフェアトレードの向かう傾向としては、大口の企業などに
買ってもらうところも多いから、生豆そのものの香味をUPさせる
ことへはなかなか向かわないと思うのです。
 フェアトレードコーヒーという理念がそのまま続いたほうがいいのか、
よくわからなくなってきました;;
私たち日本人にとっては、もう少し違う方向性で、産地に目を向けて
もらうほうがよいのではないか、などど思うこのごろです。
 3月3日からのメキシコ産地訪問では、フェアトレードコーヒーに
ついてじっくり考えてきたいと思います。
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# by coffeeranger | 2008-02-22 00:16 | フェアトレードコーヒー
ストレートとブレンドどっちが大事?
講座をやっていると(特に開業志望者向け)タイトルのようなことを
よく聞かれます。

「最近のコーヒー生豆は、おいしくなった」と言われます。(昔はよかった
とわれても、第二次大戦前後のコーヒーの味のことは、知る由もないので、
今のコーヒーの味で考えています)また、スペシャルティコーヒーという
コーヒーの概念とのカッピングによる産地ごとコーヒーの客観的な評価も
加わり、近年のコーヒー事情は10年以上一昔前とは一変し、ブレンドせざる
おえないもの、よりもストレートで且つ「シングルエステート」(単一農園)の
評価が予め出来るようになりました。

例えば、「○○○農園、○○○農協のケニア」、みたいにです。これはこれで
一つの世界があります。
その結果、ストレート至上主義のようなお店も色々出てきて、ブレンドは
一時影を潜めそうな瞬間がありました。
しかし、あまりよくないコーヒー素材を、ブレンドでよくするという意味合いの
強かった時期は過ぎ、コーヒーの味の個性をより際立たせるのにブレンドを
積極的にやっていくという方向性となり、ブレンドならではの醍醐味も、重要視
されることになってきたと喜んでいます。

ブレンドは、焙煎のプロだけのものではなく、コーヒー好きの人たちも、
手元にあるコーヒーが3種類位あれば、ブレンドの世界に足を踏み入れて
ほしいと思います。

コーヒーの世界は奥深い、でも楽しいと感じてもらえると思っています。
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# by coffeeranger | 2007-11-21 08:17 | 旬のコーヒー豆
メキシコ マヤビニックとバツィル・マヤ
9月に来日したメキシコの生産者から頂いた豆をようやく焙煎。
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(BMと書いた方がバツィル・マヤ)
私が顧問を務めるFTPで支援しているマヤビニック(以下、MV)は
422のファミリーが加入するコーヒー中心の生産者組合、一方
バツィル・マヤ(以下、BM)は112のファミリーで構成される小規模
組合。
中身はBMの方がMVよりも先輩格。組合員の教育、研修に力を
入れており、組織力も俄然上という。BMの母体は、CEDIACという
先住民人権センター(NGO)です。

焙煎したコーヒーの味だけで評価すると、MVの味は、ポテンシャル
があります。際立った個性はないものの、コロンビアマイルド、みたい
な柔らかい味と軽やかな酸味。BMもそれなりにおいしいですが、
個人的にはMVに軍配です。
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# by coffeeranger | 2007-11-02 09:40 | コーヒー物語
エチオピア
e0014448_9145064.jpg12月2日(日)に世田谷・下馬でエチオピアコーヒーセレモニーの会をやる予定です。(詳細は決まり次第UPします)そんなこともあって、GLAUBELLでは今エチオピアのコーヒーを暫く扱います。

エチオピアには4つのコーヒー主要エリアがあります。
 1、シダモ 2、ハラー 3、レケンプティ 4、ジンマ

特にシダモ(とりわけ、イルガチェフェ地区)、ハラーが優良のエチオピアモカを
産出するエリアとして名高いです。

GLAUBELLは今までにエチオピアモカ イルガチェフェをずっと焼いてきました。
エチオピアの中では、フルーティな香味が大好きです。コクもあり、浅めではなく
深めの煎りがこのモカらしい味わいを伝えられると思います。

今回GLAUBELLでは、エチオピアモカ イルガチェフェを販売します。
煎りはフルシティロースト(中深煎り)で、100gからお受けします。
ご希望の方はGLAUBELLメールフォームへ。

エチオピアモカ イルガチェフェフルシティロースト
600円/100g(+メール便送料80円)
1200円/200g(+メール便送料100円)
1600円/300g(+メール便送料160円)
2000円/400g(+メール便送料160円)
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# by coffeeranger | 2007-10-31 09:24 | 産地
ドーナツドリッパーについてのFAQ
ドーナツドリッパと上手に付き合うためのポイント
ドーナツドリッパーを使用されているお客様から
よく聞かれることです。

Q 今までコーノ式を使っていて、同じようにやったら濃くなりすぎて
しまった。どうすれば、今までのような味になるのか。

A 抽出器具が違えば、表現する味の方向も若干異なると思います。
それは予め理解しておいてください。

その上で、ドーナツドリッパーでコーノ式の味に近づけるには、まず

1 . 少し粗めに挽いたコーヒー粉を使う
2 . 蒸らし時間を心持少なめにする
3 . 最初の一滴が落ちてきたら、抽出時間を早めにする

で、やってみてください。

Q 穴が大きいので、思い切って湯を注げないのですが
どうすればよいでしょうか。

A そもそもコーヒー抽出は抵抗があまりなく自然な加速で
湯が落ちるのがよいです。(ドリッパーの壁の角度とか、穴以外の
ドリッパー本体は、湯の通り道の抵抗となります。抵抗が出来る
だけ少なく湯がコーヒー粉に浸透し、落ちていくことで、おいしい
クリアなコーヒーが出来上がります。ですので、穴のことは気に
せず、いつも通り、湯を注いで下さい。
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# by coffeeranger | 2007-10-12 07:34 | 抽出
楽しいブレンドタイム
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ブレンドは楽しいシーンを考えることから発想すると、面白く
なります。
私自身は、仕事柄、その時に焙煎した数種のコーヒー豆の
香味から、どういう味が生まれそうか、想像するので、上記
テーマに必ずしもならないこともあります。

ブレンドを「楽しいコーヒータイムのひとつの道具立て」のように
考えても面白いのかなと思います。

いつもやっているコーヒー講座の時に「テイスティングとブレンド」
という回があります。

そこで、受講者の皆さんには、5種のコーヒーのテイスティング
(カッピング)、その後、ブレンドイメージを出してもらい、具体的に
その5種のコーヒー豆から、イメージに合うブレンド比率を考えて
もらうのです。そして実際にドリップして飲みます。

イメージにピタっとあてはまる場合もあるし、微妙にズレてしまう
時もあります。後者の場合は、どこにその原因があったのかを
よく検証して、もう一度、「修正した比率」を出してもらい、(ほんの
少し変えるだけでイメージ通りの味になります!)、最終的には
ピタリとイメージと一致させます。

一例をあげると、「秋になると、David Sylvianの“Silver Moon”
を無性に聴きたくなるのです。その時に合うコーヒーを考えたい。」
この日あったのは、グァテマラ、マンデリン、ブラジル、メキシコ、
コロンビアでした。
その方の想像の中で、グァテマラとメキシコとブラジルを使った
ブレンドが生まれました。
淹れてみると、イメージしていたよりも苦味が強く、コクと香りが
今一歩でした。
そこで修正版の配合です。その日深煎り目だったブラジルを半分に
減らし、マンデリンを加えて、やわらかい苦味をコクと香りを増し
ました。
最終的には、秋の夜長に“Silver Moon”なブレンドが出来上がり
ました~♪
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# by coffeeranger | 2007-10-09 09:32 | ブレンド考
生豆を洗う方がよいのでしょうか?
e0014448_15392381.jpg産地から袋詰めして日本にやってくる生豆には、シルバースキン、パーチメントなどのカスがついている場合があります。砂、石や木ぎれなど混入していることもあります。
こういう時は、焙煎前に、大きめのザルにあけて、ふるい落とします。
また生豆を洗浄するという手もあります。
洗う意味は、汚れを取る、あるいは水分値を一定化するというものですから、コツとしては、水漬けにしたまま長時間放置しないことです。放っておくと、水分を吸収し、煎りにくくなり、煎りムラになりやすく、水分に旨み成分が溶出する可能性もあります)米を研ぐ時のようにサッと水につけ、ザルにあげ、広げて(重なると水分値がバラつきがでる)数時間乾燥する。
※洗浄後、きちんと乾燥しないと、煎りにくく、中まで火が通りにくくなり、芯が残りやすい。

今、開業志望の方々に向けて、コーヒー講座をやっていますが、
初回のテーマは「生豆」で、一息つけて頂く時に、ミニクイズを考えました。

今回の問題です。皆さんも答えてみてください。わかりやすいものばかりです。

Q「紅毛船にて「カウヒイ」といふものを飲む、豆を黒く炒りて粉にし、
  白糖を和したるものなり、焦げくさくして味ふるに堪ず。」といったのは誰でしょう。
  
   A 蜀山人(大田南畝) B 鄭永慶 C 邱永漢


  答え:は一番下に

瓊浦又綴>>上記の一文のある文献。
1804年、我が国最初のコーヒー飲用体験記
「瓊浦又綴(ケイホユウテツ)」を著わした人です。

可否茶館>>B
鹿鳴館落成から遅れること5年、歴史的資料の確実性、 
そのものの持つ様々な要因から、誰もが日本最初の本格的
な珈琲店と畏敬の念を持って認める店がオープンしました。 

雲南珈琲>>C
雲南省で手がけているブルーマウンテンに匹敵する雲南
コーヒーに「邱公館珈琲」という名前がついています。

A:Aです。 
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# by coffeeranger | 2007-10-08 15:33 | 焙煎
2007徳之島コーヒーを味わう会
お申し込み、終了しました。
たくさんのお申し込み、ありがとうございました!


★徳之島コーヒーについて
http://www.glaubell.net/tokunoshima.htm

▼2007 徳之島コーヒーの会 お申込受付開始(終了しました)

平成15年12月に発足した徳之島コーヒーの木オーナー
制度は、今年で満4周年を迎えます。来年ついに当初の
収穫目標だった5周年です。
今年度は、下記の通り9月21日(金)に東京で『徳之島
コーヒーの会』を行います。オーナーの方々だけでなく
徳之島コーヒーにご興味を持って下さる方々にも是非
参加して頂きたく、お申込み受付開始です。
※先着順につき、定員に達し次第締切とさせて頂きます。

徳之島コーヒー生産者・吉玉誠一さん
徳之島よりはるばる東京へ!

徳之島の島唄と三線、お囃子のライブ
 ※沖縄と奄美の三線は違うものです。更に奄美の中で
 それぞれの島の三線は独自の発展をして来ました。
 徳之島ならではの美しい島唄と三線の音をお楽しみ下さい。
  
  徳之島出身、東京在住の HiRO (三線と島唄)
                   安田竜馬 (囃子)
 「私、HiROと安田竜馬が奄美徳之島の風をおとどけし
  皆さんに喜んでいただければと思います!」by HiRO

カフェ マメヒコの食事とスイーツ
偶然にも徳之島コーヒーの木のオーナーだった
高橋恵子さんが店長を務めるカフェマメヒコさんには、
料理(軽食)とおいしいお菓子をお願いしています!
こちらも楽しみです。

ドーナツドリッパーで淹れる徳之島コーヒー!
そして、グラウベル狩野が丁寧に焙煎した徳之島
のコーヒー豆は、TORCH 中林孝之さん考案のドーナツ
ドリッパーでじっくりと抽出し、徳之島コーヒーのおいしさを
引き出します。
http://www.glaubell.net/donutsdripper.htm
               *****詳細*****

日時  :  平成19年9月21日(金曜日)19:00~21:00
                        (18:40より会場)
場所  :  『カフェ・マメヒコ』
        東京都世田谷区太子堂4-20-4※「キャロットタワー」裏
        TEL: 03-5433-0545
        ※田園都市線・三軒茶屋駅 徒歩3分
        ※9月14日渋谷店開店!Website

参加費用 : 2800円(軽食、徳之島コーヒー、ケーキ含む)

お問い合わせ: coffee●g01.itscom.net
           * ●の部分を@に変えて送信してください
           または 送信フォームからどうぞグラウベル送信フォーム

*こちらの掲載に先立ちグラウベル通信「楽しいコーヒータイム♪」4号
お知らせいたしました。
 
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# by coffeeranger | 2007-09-04 07:47 | コーヒー物語
アトリエ夢珈琲 ・ 茨城県守谷市
守谷はつくばエクスプレスを使うと、私の住んでいる世田谷からは1時間と少し
で着いてしまう距離。こちらの地にご縁がありまして、3度ほど訪れました。
いつも所用ですので時間があまり取れず、おいしいコーヒー屋さんは見当たらない
なと思っていました。
3度目の訪問時、息子と四季の里公園という四季折々の花など緑に溢れた公園に
行った帰り道、そのすぐ近くに「自家焙煎珈琲」という看板をみつけました!
アトリエ夢珈琲という小さなキレイなお店でした。
店主の神山さんは脱サラし、独自に焙煎を研究し、5kgの直火のフジロイヤルの釜
で丁寧にローストしていらっしゃいます。
コーヒー豆は400円/100g~、2席の椅子とテーブルがあり、どのコーヒーでも
一杯200円で飲むことが出来ます。
煎りは深めで、しっかりとした香味を引き出していらっしゃいます。
夢ブレンドとブラジルを頂きましたが、大変おいしかったです!

茨城・守谷市のオアシスのような、素敵なコーヒー豆屋さんです。
P(2台)有ります。
四季の里公園の帰り道、アトリエ夢珈琲でコーヒータイムは如何でしょうか。
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# by coffeeranger | 2007-08-31 09:40 | 珈琲のおいしいお店
喫茶店巡り
メキシコ・マヤビニック生産組合の人たちが来日し、グラウベルで2日間の
セミナーを受けます。その一環として、メキシコでコーヒーショップを開く際
の参考になるような店舗を視察することになり、お店の絞込みをする為、
その中で候補となった店舗を自分の目で確かめるべくまわりました。

どのお店もおいしいコーヒーを出すための心が感じられ、本当に
日本のコーヒー文化は楽しいなと勉強になりました。

●廻ったお店は、(実際に視察する店ではありません)
大坊珈琲店(東京メトロ・表参道駅徒歩4分)
珈琲工房ホリグチ(小田急線・狛江駅徒歩3分)
宮越屋珈琲(JR・東京メトロ・新橋駅徒歩5分)
カフェ・ド・ランブル(JR・東京メトロ・新橋駅徒歩5分、又は銀座・JR有楽町駅)
ムウムウコーヒー(東京メトロ・青山一丁目駅徒歩5分)

●フェアトレードコーヒーを扱うお店として
カフェスロー(コーヒーの味そのものよりコンセプトで)(JR中央線国分寺駅からバス)

私はやっぱり喫茶店が好きなんだ!とあらためて思いました。
もちろんカフェでも好きな場所がありますが、喫茶店に流れている
ものが大好きで仕方ないのです。
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# by coffeeranger | 2007-08-28 09:46 | 珈琲のおいしいお店



私とコーヒー焙煎の日々
by coffeeranger
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